Selon l’avis de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) et l’ANSES (autorité sanitaire française), les nitrites et nitrates jouent un rôle important au niveau des produits de charcuterie dans la prévention du risque microbiologique en évitant le développement de bactéries pathogènes responsables de toxi-infections telles que Clostridium Botulinum, Listeria Monocytogenes et Salmonella.

C’est la raison pour laquelle dans son avis rendu en juillet 2022, l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation) ne s’est pas prononcée en faveur de l’interdiction des nitrites et nitrates dans les produits de charcuterie et qu’elle a préconisé au contraire leur utilisation raisonnée. Si la réduction des additifs nitrés est un objectif à poursuivre, elle doit ainsi obligatoirement s’accompagner, selon l’ANSES, de mesures de compensation destinées à garantir la sécurité sanitaire des produits.
 

Suivant les préconisations de l’avis de l’ANSES, le gouvernement vient d’annoncer un plan de réduction de l’utilisation des nitrites et nitrates qui prévoit une baisse de leur usage dans les produits de charcuterie à chaque fois que la diminution est possible sans nuire à la sécurité sanitaire des aliments.

Ce plan comporte ainsi des baisses immédiates pour certaines catégories de produits de charcuterie et prévoit des travaux de recherche pour déterminer et valider des diminutions dans d’autres produits, afin de vérifier leur innocuité.
Vous trouverez un tableau récapitulatif des baisses prévues en annexe du plan gouvernemental (pages 19 et suivantes). Un résumé est annexé en pièce jointe.

Important- Le plan gouvernemental rappelle par ailleurs que :

- la baisse des nitrites et nitrates ne doit pas se faire en augmentant le taux de sel présent dans les produits sous peine de favoriser la survenance de maladies cardio-vasculaires
- Il n’existe actuellement sur le marché aucune alternative satisfaisante pouvant être substituée aux nitrites/nitrates. Il est rappelé à cet égard que les bouillons de légumes ou d’extraits de légumes en association avec des ferments ne peuvent constituer un substitut valable dans la mesure où ils contiennent eux-mêmes des nitrates végétaux qui, sous l’effet d’enzymes bactériennes, sont ensuite convertis en nitrites dans la denrée alimentaire.

Pour rappel toujours, les produits fabriqués dans ces conditions ne peuvent être vendus sous la dénomination « sans nitrites » sous peine de poursuites en cas de contrôle de la DDPP.

Que dit la filière charcutière ?

La filière charcutière française est attentive de longue date aux préoccupations concernant les nitrites et nitrates et s’est inscrite dans une démarche résolument volontariste depuis plusieurs années en baissant régulièrement les seuils de nitrites et nitrates, ces derniers étant inférieurs en moyenne de 20 % par rapport aux seuils européens. A la suite des annonces gouvernementales, son engagement dans le plan d’action se concrétise par une baisse immédiate supplémentaire de 20 % d’utilisation des nitrites/nitrates dans 84 % des produits de charcuterie.

Le code des usages en charcuterie, cogéré par la CNCT et la FICT sera mis à jour très rapidement pour acter ces nouvelles teneurs maximales. Avec ce nouvel abaissement des quantités maximales de nitrites autorisées par la réglementation française, la France est avec le Danemark l’un des pays utilisant le moins de sel nitrité en Europe avec des teneurs inférieures de 35 à 40 % par rapport à la réglementation européenne.

Quelle est la position de la CNCT ?

La CNCT s’est pour sa part toujours exprimée en faveur du recours le plus limité aux nitrites et nitrates afin de ne les utiliser qu’en l’absence de toute autre alternative permettant de garantir la stabilité sanitaire des produits. Elle se positionne par ailleurs en faveur de la suppression de l’utilisation de nitrites chaque fois que le résultat visé peut être obtenu par d’autres moyens.

En effet, pour la CNCT, les artisans charcutiers peuvent de manière générale se dispenser du recours au sel nitrité pour les charcuteries autres que les produits saumurés du fait de la qualité des matières premières utilisées et de la maîtrise des techniques de fabrication.

En revanche, l’emploi de sel nitrité reste actuellement incontournable pour la grande majorité des artisans en ce qui concerne la fabrication du jambon et des autres produits saumurés (ex : fromage de tête) car à défaut, le produit n’est pas stable d’un point de vue bactériologique et sensoriel.

De la même façon, l’utilisation de nitrates reste majoritaire dans les produits de salaisons compte tenu de son rôle prépondérant dans la prévention des toxi-infections.


Concernant les baisses qui viennent d’être décidées par le gouvernement, sachez que j’ai demandé à ce qu’un plan d’accompagnement puisse être mis en oeuvre au profit de nos entreprises afin de les aider à réduire les teneurs en nitrites dans leurs produits.

Concernant le jambon cuit, j’ai sollicité la mise au point d’une recette de saumure type conforme aux nouvelles teneurs maximales (90 mg au lieu de 120 mg précédemment). Nous vous en dirons plus très prochainement à ce sujet mais en tous cas soyez certains que vous ne serez pas seuls face à ces baisses programmées et que nous veillerons à vous apporter l’accompagnement dont vous avez besoin.

Télécharger le nouveau tableau du seuil nitrites et nitrates