Au vu des cas de botulisme, dont certains fatals, qui se sont produits ces dernières années en lien avec la fabrication de conserves, la Direction Générale de l’Alimentation (DGAl) vient d’effectuer une communication générale pour alerter sur ces risques et nous charge de vous la relayer.

Pour renforcer la prévention, la DGAL en collaboration avec le CTPCA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles) a élaboré un support de sensibilisation que vous trouverez ci-joint. 
 
Ce support insiste sur les exigences minimales en matière de sécurité sanitaire indispensables pour assurer la maîtrise du danger Clostridium Botulinum :

• la fabrication de conserves exercée dans un cadre professionnel requiert des connaissances et un savoir-faire très techniques imposant le suivi de formations spécifiques (nous vous conseillons celle dispensée par le CTCPA, particulièrement complète).

• Elle suppose la mise en œuvre d’un traitement de stérilisation avec une très grande rigueur dans la mise au point, la validation et l’application des barèmes de stérilisation (température, durée, rapport pression/volume, pH …) pour assurer la stabilité microbiologique des conserves

• Elle requiert des investissements conséquents tels que l’acquisition d’un autoclave pour réaliser la fabrication des conserves avec un équipement adapté et vérifié (rendez-vous ce mois dans Charcuterie & Gastronomie pour consulter l'article sur les autoclaves)

Nous rappelons à toutes fins utiles la définition de la stérilisation :
 
La stérilisation est un traitement thermique intense visant à éliminer l’ensemble des micro-organismes y compris les spores bactériennes. Ce procédé qui met en œuvre des températures supérieures à 120 °C sur une durée plus longue associe deux techniques : un conditionnement dans un récipient étanche et un traitement thermique le tout avec un matériel spécifique, l’autoclave. Les préparations stérilisées (= les conserves) peuvent être stockées à température ambiante.
 
Par opposition, la pasteurisation est un processus de montée en température qui vise à éliminer les micro-organismes pathogènes sans altérer significativement les caractéristiques organoleptiques des aliments.  Elle est réalisée à des températures modérées (généralement entre + 63° C et + 85°C pendant une période plus ou moins longue. Les préparations pasteurisées ( = les semi-conserves) doivent être conservées à une température inférieure à +4°C.