La CNCT a assisté récemment à la restitution du bilan des inspections sanitaires organisé par la Direction générale de l’Alimentation. 
 

Les résultats sont stables mais presque un quart des inspections se déroulent toujours de manière critique avec des mises en demeure à la clé. A noter : le volume de contrôles s’est fortement accentué en 2024 et la pression sera maintenue en 2025. 

Si votre établissement n’a pas encore été contrôlé, il est donc conseillé d’anticiper et de se préparer pour que les choses se passent au mieux le jour J. Voici la liste des principaux documents que vous devez être en mesure de fournir aux inspecteurs :
 

- Formulaire de déclaration d’activité et dérogation d’agrément sanitaire (cerfa°13982) le cas échéant
- Attestations de formations hygiène du personnel
- Résultats d’analyses microbiologiques (et notamment validation des durées de vie)
- Justificatifs de maintenance préventive sur les équipements de froid, les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires et du bac à graisse ainsi que des systèmes d’extraction et hottes (concrètement vous devez pouvoir fournir les factures des dernières visites de maintenance).
- Contrat de lutte contre les nuisibles avec bons d’intervention du prestataire, plan du dispositif de lutte et fiches techniques des produits utilisés
- Le plan de maîtrise sanitaire regroupant l’ensemble des procédures opérationnelles, des autocontrôles, le système de traçabilité (pour rappel la CNCT tient un modèle à votre disposition)

Le vérificateur vous demandera également la communication :

- Des factures et bons de livraison des produits alimentaires
- De la liste de vos fournisseurs ainsi que de vos clients professionnels si vous en avez
- des attestations de formation concernant certains process mis en oeuvre (ex : mise sous-vide)

 
Les affichages seront aussi contrôlés (allergènes à déclaration obligatoire, origine des viandes pour les plats).
 
Important : Nous vous recommandons fortement d’avoir le Guide de Bonnes Pratiques Hygiène (GBPH) en charcuterie à votre disposition car il pourra vous permettre de justifier certaines de vos pratiques (comme par exemple les durées de vie). Pour rappel, la CNCT a conçu pour vous un GBPH plus accessible avec une mise en page plus lisible et des fiches pédagogiques. Il est accessible sous deux formats :

- Numérique : téléchargez le PDF en cliquant ICI : https://www.charcutiers-traiteurs.com/boite-outils/documents-divers/guide-bonnes-pratiques-hygiene-en-charcuterie-document-incontournable

- Format Papier : vous pouvez le commander pour le coût de 20 euros TTC (offre réservée aux adhérents CNCT).  Si cela vous intéresse il suffit de nous le demander par mail

Des questions ? un besoin d’accompagnement ? Envoyez-nous un mail à contact@lacnct.fr 

ENTRETIEN PROFESSIONNEL : UN MODELE DE TRAME GRATUIT SPÉCIALEMENT CONCU POUR VOUS

Chaque entreprise, quels que soient sa taille et son effectif, doit organiser un entretien professionnel pour ses salariés employés au moins depuis 2 ans. Il s’agit d’une obligation imposée par le code du travail. 
 
Lors de cet entretien, l’employeur doit aborder plusieurs thèmes avec le salarié comme son évolution professionnelle, son employabilité, son avenir ainsi qu’un suivi des actions de formation. 
 
Il est fortement conseillé de préparer en amont ce rendez- vous tant du côté de l’employeur que du salarié. Dans cette optique, disposer d’une trame commune est essentiel pour un bon déroulé de l’entretien. 
 
La CNCT a pris en compte ce besoin et tient à votre disposition une grille d’entretien spécifique au métier, facile à remplir, qui recense l’ensemble des points à aborder. Pour tout renseignement complémentaire, contactez le service juridique (tél 01.44.29.90.62 mail juridique@lacnct.fr)

HUILES DE FRITURE : LES PRÉCAUTIONS A PRENDRE

Les cuissons répétées à haute température des huiles de friture conduisent à la formation de molécules toxiques appelées « composés polaires ». 
 
Il est donc indispensable d’observer certaines précautions lors de leur utilisation en fabrication :

- Choisir une huile appropriée à la friture (huile de tournesol, de colza, d’arachide, de mais ou de pépins de raisin) et ne pas faire de mélange
- Surveiller la température pour éviter les surchauffes (surtout au-delà de 175 °C)
- Utiliser des ustensiles propres et secs pour manipuler les aliments afin de réduire la dégradation de l’huile
- Filtrer régulièrement l’huile après chaque utilisation pour éliminer particules et résidus
- Stocker l’huile usagée de manière adéquate dans un conteneur hermétique à l’abri de la chaleur et de la lumière
- Mesurer régulièrement le niveau de composés polaires et vérifier qu’il est bien inférieur à 25 % (au-delà l’huile est impropre à la consommation).

Enfin, après utilisation, il est interdit de verser l’huile usagée dans l’évier ou dans les égouts. Il faut en effet organiser sa reprise par un organisme (ex : Allo à l’huile, Oléovia, Refood …). Ces services sont gratuits voire rémunérés pour certains.

GESTION : LES CONSEILS A SUIVRE EN CAS D'IMPAYÉS

Si un client ne paie pas sa facture, il convient de :

- Faire une première relance orale par téléphone car un simple oubli n’est pas à exclure

- Poursuivre avec un courrier de rappel d’abord envoyé en lettre simple puis renouvelé par lettre recommandée si la situation persiste

Vous trouverez des modèles à télécharger en ce sens dans l’espace adhérent du site charcutiers-traiteurs.com. Vous pouvez aussi nous les demander par mail à l’adresse contact@lacnct.fr 
 
Si aucun règlement n’intervient, un contentieux pourra devoir être envisagé si le montant de la facture le justifie. Pour rappel, le seuil de prise en charge par la protection juridique MAPA, applicable dans la plupart des syndicats départementaux affiliés à la CNCT, est de 600 euros. Si l’impayé est d’un montant inférieur, il existe cependant des solutions comme la requête en injonction de payer, procédure simple et peu onéreuse pour laquelle nous pouvons vous accompagner.
 
Attention : les impayés d’un client particulier dans le cas d’une prestation traiteur se prescrivent par deux ans (par exemple, en juin 2025, un traiteur perdra définitivement tout droit sur une facture impayée de juin 2023 s’il n’a entrepris aucune démarche contentieuse avant).

UTILISATION DE MIX : ATTENTION AUX REGLES DU CODE DES USAGES ! 

Si vous utilisez des mix dans vos fabrications, soyez très vigilant sur leur composition : certaines préparations prêtes à l'emploi (des liants par exemple) contiennent en effet des additifs qui peuvent être interdits par le code des usages en charcuterie, en particulier pour des produits dénommés de qualité supérieure ou produits assimilés.
 
Qu'entend t-on par produits assimilés aux produits de qualité supérieure ? Tel est le cas par exemple des dénominations de produits faisant référence au lapin (ex : pâté de lapin ou pâté au lapin) qui doivent toujours répondre aux critères de qualité des pâtés avec qualificatif de supériorité (article 7.2 du code des usages).
 
L'utilisation d'additifs non autorisés est passible de poursuites en cas de contrôle. Aussi, étudiez bien la fiche technique des préparations utilisées et comparez-les avec les dispositions du code des usage relatives aux produits concernés.
 
Si vous n'avez pas encore le code des usages dans votre entreprise, rappelez vous qu'en tant qu'adhérent CNCT, vous bénéficiez d'un tarif très privilégié auprès de l'IFIP qui commercialise l'ouvrage. Contactez-nous pour en bénéficier à l'adresse contact@lacnct.fr

COMMERCE SUR MARCHÉS : QUELLES FORMALITÉS ? 

Reprendre une place de marché peut être un bon moyen de compléter son activité existante et de développer son entreprise en s’implantant dans une zone où il n’y a plus d’offre en charcuterie. Si la perspective vous intéresse, vous devez faire une demande d’emplacement auprès de la commune dans laquelle le marché est implanté. 

Pour aller plus loin : https://entreprendre.service-public.fr/vosdroits/F32276. Si votre demande aboutit favorablement, vous devrez ensuite acquitter un droit de place et respecter le règlement du marché.
 
A noter :il n’est pas nécessaire de disposer de la carte de commerçant ambulant pour un emplacement fixe sur marché couvert ou découvert.