CHARCUTERIE & GASTRONOMIE : Le numéro d’Avril est paru !

Beaucoup de choses à lire à nouveau ce mois-ci dans Charcuterie & Gastronomie d’Avril : suivez les actions de communication de la CNCT et retrouvez tous les temps forts du dernier Salon de l’Agriculture avec un focus sur l’animation réalisée par le CEPROC le dernier dimanche.

Au sommaire également, une belle rencontre avec Stéphane Thielen, charcutier à Paris ainsi qu’avec des traiteurs évènementiels qui ont choisi de s’engager dans une démarche de certification. Côté produits, c’est le pâté de foie qui est mis à l’honneur et pour la recette du mois, c'est une tête de cochon aux deux fromages qui vous est proposée.

Les infos pratiques ne sont pas en reste avec des articles de fond sur la hausse du cours du porc, le renouvellement du CSE, un dossier sur les lave-batteries ou encore les règles à connaître pour embaucher un salarié étranger.

Pour feuilleter le magazine en ligne, cliquez sur le lien suivant :
https://www.calameo.com/read/001220245a349672ecbe8?authid=2rgAukbToH8X

NITRITES : Précisions supplémentaires

Cette semaine, nous vous avons adressé une newsletter spéciale nitrites à la suite de l’annonce du plan gouvernemental de réduction des nitrites et nitrates dans les aliments. Vous avez été nombreux à réagir et à vous interroger sur vos pratiques pour vérifier que vous respectiez les teneurs maximales. A ce sujet il est important de savoir que :

- Les teneurs maximales en nitrites et nitrates telles qu’elles figurent dans le plan d’action gouvernemental sont exprimées en nitrites et nitrates de sodium. Si vous utilisez du nitrate de potassium, le taux doit être converti en nitrate de sodium (nous tenons à votre disposition sur simple demande de votre part le tableau de conversion)
- Il ne faut pas confondre nitrite de sodium et sel nitrité. Pour prendre l’exemple du jambon, la nouvelle teneur maximale de nitrite de sodium est de 90 mg/kg (contre 120 mg auparavant). Pour respecter ce maximum, sachez qu’il ne faut pas utiliser plus de 15g de sel nitrité par kg. Pour faire le point à votre niveau, vous devez donc vérifier la composition de votre recette de saumure.

NOUVEAU CODE DES USAGES : Parution prévue la semaine prochaine

A la suite de l’annonce du plan d’action gouvernemental, la filière charcutière s’est engagée à actualiser le code des usages en charcuterie dans un délai d’une semaine. Le nouveau code des usages sera donc disponible dans le courant de la semaine prochaine. Nous diffuserons le bon de commande dès que nous l’aurons en notre possession (pour rappel le code des usages est commercialisé par l’IFIP).

A noter : un webinaire de présentation du nouveau code devrait avoir lieu le mercredi 19 avril en début d’après-midi, retenez bien d’ores et déjà la date sur votre agenda.

CONSEILS DE SECURITE : Quelques précautions pour prévenir les vols

Voici quelques recommandations sur ce sujet délicat, évoqué à plusieurs reprises dernièrement auprès de nos services. D’une manière générale, il faut bien entendu être attentif aux stocks et aux encaissements, cela va de soi.
Parmi les précautions qui peuvent être prises, voici quelques pistes :
 

- Installer un système de vidéo-surveillance (attention, il faut respecter un certain formalisme : si vous êtes intéressé, prenez contact avec le service juridique qui pourra vous guider dans les démarches).
- Contrôler régulièrement les équipements de caisse et notamment la touche Annul (tickets « Z »)
- Faire poser un monnayeur : de plus en plus de commerces y viennent et en sont satisfaits. JDC, partenaire de la CNCT, propose des modèles performants, n’hésitez pas à vous renseigner (un article a été fait sur le sujet dans la revue, nous pouvons vous le renvoyer par mail si vous êtes intéressé)
- Cadrer les avantages accordés au personnel sur les achats de marchandises : si des remises sont consenties sur les produits de l’entreprise, il est conseillé de mettre en place un process bien défini pour éviter les situations ambigües.