Ce mardi 12 juillet en fin de matinée, l’autorité sanitaire française, l’ANSES a rendu son avis concernant l’utilisation de nitrites et nitrates en charcuterie. Ce dernier était attendu depuis de nombreux mois.

Je rappelle en effet que début 2021, une proposition de loi avait été déposée à l’initiative du député Richard Ramos dans l’objectif d’interdire l’utilisation de nitrites et de nitrates en charcuterie et qu’elle avait été mise en suspens après débats parlementaires dans l’attente du rapport de l’ANSES.

Aux termes de ce nouvel avis, après avoir examiné plus de 180 publications scientifiques parues depuis ses précédents travaux, l’ANSES ne se prononce pas en faveur de l’interdiction des nitrites et nitrates en charcuterie et prône au contraire leur utilisation raisonnée.

En effet, l’ANSES réaffirme clairement l’utilité des nitrites et des nitrates pour la maîtrise des dangers microbiens en mettant en avant leurs propriétés anti-bactériennes et leur lutte efficace contre des bactéries hautement pathogènes.

Les experts de l’ANSES ont même indiqué à plusieurs reprises au cours de la restitution de leur rapport que la réduction ou la suppression des nitrites/nitrates dans certains produits de charcuterie ne pouvaient être envisagées sans mesures compensatrices afin d’éviter le risque de toxi-infection pour les consommateurs. Tel est le cas particulièrement pour le jambon cuit (risque listeria), le saucisson sec (risque de salmonelles) et le jambon sec (risque de clostridium botulinum).

Cela correspond donc à ce que la CNCT a toujours soutenu et nous ne pouvons qu’être satisfaits des conclusions de ce rapport.

Pour mémoire, voici les arguments que nous avons eu l’occasion de développer sur le sujet :
Concernant les produits frais de charcuterie, les artisans peuvent se dispenser du recours au sel nitrité pour les charcuteries autres que les produits saumurés du fait de la qualité des matières premières utilisées et de la maîtrise des techniques de fabrication. En revanche, l’emploi de sel nitrité est majoritaire chez les artisans (plus de 94 % selon une étude menée par la CNCT en 2017) pour la fabrication du jambon et des autres produits saumurés (ex : fromage de tête) car à défaut, le produit n’est pas stable d’un point de vue bactériologique et sensoriel.

De la même façon, l’utilisation de nitrates reste majoritaire dans les produits de salaisons compte tenu de son rôle prépondérant dans la prévention des toxi-infections. L’utilisation de nitrites et nitrates est d’autant plus nécessaire dans les produits cités que les artisans charcutiers traiteurs français sont engagés depuis de nombreuses années dans la réduction du taux de sel. Celui-ci étant parvenu quasiment à un seuil plancher, il ne peut être envisagé de supprimer parallèlement les nitrites, sous peine, a minima, de devoir réintroduire le sel dans des proportions contraires aux recommandations de santé publique actuelles. Il convient de rappeler également que l’utilisation de nitrites en charcuterie est d’ores et déjà strictement encadrée dans la réglementation française avec des normes actuelles (120 mg) qui se situent nettement en deçà des normes européennes (150 mg) aux termes du code des usages en charcuterie, co-géré par la CNCT et par la FICT et actuellement en cours de révision, avec un projet de baisse supplémentaire du taux de nitrites (90 mg sur le jambon cuit). Pour autant la CNCT est bien entendu favorable à toute perspective de réduction du taux de nitrites et nitrates dans le respect de la sécurité alimentaire des produits et travaille activement avec l’IFIP sur le sujet.

Dans ses travaux, l’ANSES revient également sur le lien entre charcuterie et cancer colorectal en rappelant la nécessité d’une alimentation équilibrée et les dangers provoqués par les excès. Consommer de la charcuterie sans excès ne fait courir aucun risque, en abuser peut être problématique mais c’est le cas pour tout aliment consommé de manière excessive.

L’ANSES confirme à cet égard sans changement les recommandations nutritionnelles concernant la charcuterie en vigueur depuis 2017 (150 g par personne et par semaine) en relevant que plus de 99% de la population ne dépasse pas la dose journalière admissible.

Les préconisations de l’ANSES se résument donc ainsi :

Il ne reste qu’à espérer que la publication de ce rapport fera enfin entendre la voix de la raison dans une polémique médiatique faite de raccourcis militants et d’amalgames en tous genres.

Les services de la CNCT sont bien entendu à votre disposition pour répondre à vos questions ou vous accompagner dans les réponses à apporter aux sollicitations dont vous pourriez être l’objet.

Pour consulter l’avis complet de l’ANSES :
https://www.anses.fr/fr/system/files/ERCA2020SA0106Ra.pdf

Pour consulter la Foire aux Questions mise en ligne ce jour sur le site de l’ANSES :
https://www.anses.fr/fr/content/le-point-sur-les-nitrates-et-les-nitrates-en-10-questions