NOUVEAU CODE DES USAGES : Webinaire le 19 Avril prochain

Comme annoncé la semaine dernière, un webinaire est organisé en partenariat avec l’IFIP le 19 Avril prochain de 14h30 à 15h45. Après un mot d’accueil, les principales évolutions du code des usages seront présentées par Martine Carlier, ingénieur d’étude et experte au sein de l’IFIP des normes et réglementations liées aux produits carnés. Un moment d’échanges est prévu à partir de 15h00 pour que vous puissiez poser vos questions.

Attention : il est obligatoire de s’inscrire au préalable sur le site de l’IFIP pour participer au webinaire. Pour vous inscrire, cliquez ici :
https://ifip.asso.fr/actualites/webinaire-de-presentation-du-code-des-usages-de-la-charcuterie-mise-a-jour-2023-2/
Ce n’est qu’une fois inscrit, que vous recevrez de la part de l’IFIP le mail pour vous connecter à la réunion.

REDUCTION DES NITRITES : Formation IFIP

Plusieurs d’entre vous nous ont interrogés sur l’existence de formations sur la réduction des nitrites. Sachez que l’IFIP (qui a déjà mené plusieurs études pour la CNCT sur le sujet) organise les Mercredi 10 et Jeudi 11 Mai prochain une journée de formation animée par Martine Carlier sur le thème « le nitrite dans les charcuteries salaisons : rôles, résultats d’études récentes, avis de l’ANSES de juillet 2022, plan nitrite français de mars 2023, mise à jour du code des usages 2023». La formation a lieu en présentiel dans les locaux de l’IFIP à Maisons-Alfort, près de Paris et la seconde journée est entièrement dédiée à la réduction des nitrites et nitrates dans les charcuteries et salaisons.

Pour consulter la fiche descriptive de la formation et vous inscrire, cliquez ici :
https://ifip.asso.fr/formations/annuaire-des-formations/le-nitrite-dans-les-charcuteries-salaisons-role-connaissances-conditions-de-reduction/

NITRITES ET NITRATES : Attention à l’appellation « sans nitrites » et « sans nitrites ajoutés »

Au cours d’un échange que nous avons eu cette semaine avec les responsables de la DGCCRF, il nous a été dit que dans le prolongement du plan gouvernemental sur les nitrites, les services de contrôle seront particulièrement attentifs aux dénominations de vente et allégations « sans nitrites » et autres « sans nitrites ajoutés ».

Ainsi que nous avons déjà eu l'occasion de vous le signaler, les bouillons de légumes ou d’extraits de légumes en association avec des ferments doivent être considérés comme des additifs quand ils sont utilisés dans un but fonctionnel, comme tel est le cas par exemple lorsqu'ils sont employés en substitut de l'utilisation de sel nitrité. 
 
Ce point ressortait très clairement d'un courrier adressé à la CNCT par la DGCCRF le 2 Novembre 2021 : "la DGCCRF retient désormais que l’utilisation, à tout stade du procédé de fabrication, d’un bouillon contenant des légumes riches en nitrates, mis en présence d’un ferment doté d’une enzyme nitrate-réductase dans le but de produire des nitrites à partir des nitrates, doit être considérée comme un emploi d’additifs alimentaires".
 
La DGCCRF poursuivait dans ce même courrier : en cas d'utilisation d'un tel bouillon "l’utilisation d’une allégation « sans nitrite » ou toute mention équivalente doit être considérée comme de nature à induire le consommateur en erreur,sous réserve de l’appréciation souveraine des tribunaux, en laissant croire que la denrée finale produite, à l’aide de ces solutions, diffère de charcuteries produites avec des sels nitrités. De telles mentions ne peuvent être utilisées que lorsqu’aucun nitrite n’est ajouté directement ou indirectement aux denrées y compris lorsque ces nitrites sont produits in-situ au cours du procédé de fabrication"."
 
Par conséquent, si votre jambon est fabriqué à partir d'un bouillon d'extraits végétaux destiné à pallier l'absence de sel nitrité, vous ne pouvez pas le commercialiser sous l'appellation "sans nitrites" sous peine de poursuites en cas de contrôle.
 
A noter :  sur le plan de la santé, il s'avère que l’utilisation de tels bouillons doit être considérée comme équivalente à l’emploi de sel nitrité à la suite des dernières études menées, celles-ci ayant révélé que :

- Les nitrates végétaux sont ensuite convertis en nitrites et nitrosamines dans l’organisme
- Ils ne jouent aucun rôle protecteur pour la santé et ne permettent pas la maîtrise du risque cancérogène

Pour plus de détails, lisez les développements figurant en page 17 du plan de réduction des nitrites. Le fichier est trop lourd pour être envoyé avec la newsletter, vous pouvez consulter le plan sur le site du Ministère de l'Agriculture : 
https://agriculture.gouv.fr/plan-daction-reduction-de-lutilisation-des-additifs-nitritesnitrates-dans-les-aliments
 
STATUT DE CONJOINT COLLABORATEUR : Rappel des règles

Nous rappelons que depuis une récente loi, les modalités d’application du statut de conjoint collaborateur ont évolué :

- Il est ouvert au concubin du chef d’entreprise (plus besoin d’être marié ou pacsé)
- S’il n’y a pas eu d’option claire pour ce statut, le conjoint qui participe à l’activité est présumé salarié avec tout ce qui en découle (en cas de contrôle, le paiement des cotisations sociales arriérées pourra être exigé sur les trois dernières années). L’option doit être formalisée sur le guichet unique (cliquez ici : https://formalites.entreprises.gouv.fr/)
- La durée d’application du statut de conjoint collaborateur est désormais limitée à 5 ans depuis le 1er janvier 2022 (y compris pour les personnes qui étaient sous ce statut à cette date. Ces dernières pourront continuer à en bénéficier jusqu’au 31 décembre 2026). Au bout des 5 ans, le conjoint doit choisir entre les statuts de conjoint associé et conjoint salarié.
- Par exception, les conjoints collaborateurs en fin de carrière (date de naissance antérieure ou égale à 1964) peuvent conserver leur statut jusqu’à leur retraite

Pour en savoir plus, consultez les sites :
https://secu-independants.fr/cotisations/conjoint/statut-obligatoire-du-conjoint/
https://www.economie.gouv.fr/entreprises/statut-conjoint-entrepreneur

TAXE D’APPRENTISSAGE : Zoom sur le process 2023

Du changement en perspective pour le paiement du solde de la taxe d’apprentissage (soit 13 %) cette année :

 
A noter : Nous rappelons que depuis la dernière réforme de la formation professionnelle, les CFA ne peuvent désormais recevoir que des versements destinés à financer l’achat de matériels ou d’équipements et qui s’apparentent à des dotations en nature. Malheureusement le CEPROC ne peut donc plus recevoir vos versements et seuls les lycées professionnels et écoles figurant sur une liste établie par décret peuvent être éligibles. La nouvelle plateforme créée (Soltéa) vous permettra d'identifier rapidement les établissements régionaux éligibles.

Pour aller plus loin :
https://www.urssaf.fr/portail/home/espaces-dedies/contributions-de-formation-profe/la-taxe-dapprentissage-part-prin.html#Employeurs-concernes

CONCOURS JEUNES ESPOIRS ET CHEFS : 26ème édition du 18 au 20 Novembre à Bordeaux

La 26ème édition du concours Jeunes Espoirs et Chefs aura lieu dans le cadre du salon EXP’HOTEL à Bordeaux les Samedi 18, Dimanche 19 et Lundi 20 Novembre prochain. Nous rappelons que ce concours s’adresse :

- Aux jeunes salariés âgés entre 18 et 23 ans justifiant d’au moins deux ans de pratique pour la catégorie Jeunes Espoirs
- Aux professionnels, salariés ou chefs d’entreprise âgés entre 23 et 40 ans justifiant d’au moins cinq ans de pratique pour la catégorie Chefs

 
Attention : Pour participer au concours, l’entreprise doit être obligatoirement adhérente à la CNCT, à jour de sa cotisation 2023.

Les sujets de cette nouvelle édition sont les suivants pour les deux catégories, Jeunes Espoirs et Chefs :

- Trompe l’œil tartelette citron meringuée aux Saint-Jacques (12 tartelettes)
- Pâté de campagne au fenouil et au piment d’espelette
- Pâté en croûte de cochon, volailles et légumes
- Saucisson brioché sauce bordelaise

Pour la catégorie "Chefs" uniquement, les candidats auront aussi à réaliser les sujets suivants :

- Deux entremets aux fruits exotiques (entremets de 6 personnes)

Les dossiers d’inscription doivent être adressés à la CNCT – 15 rue Jacques Bingen 75017 Paris avant le lundi 3 Juillet au plus tard. Pour consulter le règlement et télécharger les éléments de dossier, cliquez ici :
https://www.charcutiers-traiteurs.com/concours/concours-jeunes-espoirs-chefs-charcutiers-traiteurs

EBERHARDT : Le nouveau catalogue 2023 est paru

Retrouvez toute la gamme d’Eberhardt, des équipements de froid aux fours en passant par les lave-vaisselle et lave-batterie (évoqués dans le dernier article de Charcuterie & Gastronomie dans la rubrique Equipement) en feuilletant le nouveau catalogue 2023.

Pour prendre connaissance du catalogue en ligne, c’est ici :
https://www.calameo.com/eberhardt/read/0070880573510e2e410c3