FORMATION LA TRANSFORMATION DE PRODUITS CARNÉS

Objectif de la formation :

Etre capable de définir la qualité technologique des viandes de porc
Connaitre les exigences en transformation de porc
  
Programme :
 
 
Rappel sur les bases de la charcuterie
 
- Importance de la qualité de la matière première
- Importance d’un triage rigoureux (les bons morceaux au bons endroits)
- Importance des temps de repos avant cuisson, stérilisation ou conditionnement sous vide
- Différence entre hachage et cutterage
- Le rôle du sel, qualité, quantité comment incorporer du sel sans avoir un excès de gout salé
 
Les facteurs influençant la qualité de la viande
 
- Incidence de la race
- Incidence du mode d’élevage
- Incidence de la maturation (ressuage)
 
Les bases technologiques en transformation
 
-  La technique de découpe et le tri des viandes
-  L’importance du repos des viandes
-  L’importance des durées de salaisons
-  La non utilisation d’auxiliaires technologiques industriels (conservateurs, liants artificiels et colorants)
 
Définition des différentes qualités de viandes, les conséquences en transformation et comment réguler les écarts
 
- PSE : couleur, aspect, défauts physiques de la viande
- DFD : couleur, aspect, défauts physiques de la viande
 

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Pour tous renseignements :

Katia CATTANEO
Assistante de Direction -  inscriptions et suivi administratif des dossiers de prise en charge
contact: 05 34 09 81 82 - formation@u2p09.fr